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だから美味しい「一房総味の和風だし」のひみつ

 

一房総味の和風だしには「手火山式」で作られる房州節が使われています。

房州節は江戸時代に節加工技術が伝わって以来の歴史と伝統をもつ房総の名品の一つです

仕入れから完成まで完全手作業で作られる希少な房州節

そんな房州節を使った一房総味の和風だしがどうして美味しいのか

「房州節のおいしさ=和風だしのおいしさ」のひみつをご紹介します。

「生」のまま節にするから風味が良い

 

大量生産向けの原料は遠洋で捕獲し瞬間冷凍されます。

それを解凍して使用することになるので風味が落ちてしまいます。

一房総味和風だしに使用されている房州節は、房総沖から三陸沖に回流する、脂が適度に乗った5月頃の鰹を、冷凍せずに使っています。

なので節にした時の味、風味が良いのです。

生で仕入れた魚を冷蔵庫で3、4日間寝かせます。その間に魚の身に旨味成分が蓄積されるからです。

その旨味成分は魚が生きているうちは存在しません。

魚が死んでから筋肉中の酵素が活動し分解が始まり、自己消化の過程のある限られた時期に旨味成分が蓄積されるので、低温でじっくり寝かせる時間が重要になるのです。

鮮度が命。手早くさばいて煮熟する

 

寝かせた後、内臓と頭を取り除き、二つまたは四割りにして蒸籠に並べる。これが「生切り」です。

この時、鰹一匹を処理する時間は約十秒程度で、鍛練を積んだ職人ならではのスピードです。

その後鰹や鯖を敷き詰めた蒸籠を大きな煮釜に入れ、約1時間ほど茹でます。これを「煮熟」と呼びます。

自己消化が進みすぎると旨味が苦味やえぐみをに変わりるので、加熱することで酵素の働きを止め、旨味成分の多い時を見計らい煮ることで、旨味が多い状態を保ちます。

昔ながらの「手火山式」

 

節を作るときも、江戸時代から行われている「手火山式」という焙乾方法で作られています。

焙乾とは、薪の燃える煙と熱で鰹を燻煙していく作業のことです。

工業化された焙乾は、部屋の中に燻煙をファンで強制的に循環させ、焙乾速度を速めています。

手火山式ではまず、長さ約10m、幅、深さ約1mの炉の上の棚に、骨抜きを終えた節を並べたセイロを数枚重ねます。

その後、下から薪を燃やして熱気と燻煙を当て、当たり具合が均一になるよう途中でセイロの上下および左右を入れ替えます。

この作業は2週間続けて行われ、初日に4時間半、2日目、3日目に3時間、1~2日おいてまた3日と焙乾を繰り返します。

間に時間を置くのは充分に水分を中からじっくり浮き出させるためです。

手間を惜しまずじっくり焙乾することで、品質の高い昔ながらの節の美味しさを再現しています。

 

燃料となる薪にも強いこだわりがあります。

雑木薪というのは大量にありますが、火力が弱く温度が上がりません。

そこで色々な薪材を試した結果、材質が固く火力が強くて火持ちも良いものをつきとめ、

今はマテバシイという材木を100%使っています。

仮写真

「最後」の手入れで「最高」の品質に

 

黴付けは、黴付け専用の部屋に入れられ自然発生させます。

一番黴の状態は青く、これを一年かけ茶色の鰹節色に変化させます。

カビは身の中の水分を取り除き、さらに脂肪を分解して美味しさを封じ込める役割を果たします。

充分に黴付けされた鰹は天日干しの工程に移ります。節職人はこの工程を「手入れ」とよびます。

6月に最盛期を迎える鰹節作りにとって、梅雨が始まるこの時期は天候との勝負です。

梅雨時期のわずかな晴れ間を縫いながらの天日干しは手作業で一つ一つ行われます。

それを1カ月に1回、4、5ヵ月間この作業を繰り返します。

こうした「手入れ」を怠らず手間暇をかけることによって「房州節」の品質は最高のものになります。

厳選された素材と職人の技


一房総味の和風だしには房州節の他、千葉県産片口煮干、北海道道南産真昆布、北海道日高産みついし昆布、たまり醤油、海塩など国産の厳選された素材を使用しています。

その一つ一つの味を見極め、和風だしとして味、香りが一番引き立つ、これ以上ない組み合わせを、この道30年の職人が真心をこめて作り上げました。

素材の持ち味を十二分に引き出した「一房総味の和風だし」

​是非この逸品を味わっていただきたいと思います。

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