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一房総味(ひとふさそうみ)和風だし

おいしさのひみつ

 

一房総味の和風だしには「手火山式」で作られる房州節が使われています。

房州節は江戸時代に節加工技術が伝わって以来の歴史と伝統をもつ房総の名品の一つです

仕入れから完成まで完全手作業で作られる希少な房州節

そんな房州節を使った一房総味の和風だしがどうして美味しいのか

「房州節のおいしさ=和風だしのおいしさ」のひみつをご紹介します。

だしのプロが追及した和風だし

 

 

一房総味の和風だしには房州節、千葉県産片口煮干、北海道道南産真昆布、北海道日高産みついし昆布、たまり醤油、海塩など国産の厳選された素材が使用されています。

それらの素材は自らの足で見つけ、数十種類もある中から一つ一つを確かめ厳選したものです。

その上でこの道30年の職人が、和風だしとして、味、香りが一番引き立つ、これ以上ない組み合わせを求め、試行錯誤を繰り返しながら作り上げました。

 

最高の素材を選び抜き、その持ち味を十二分に引き出すこと。

その作業の丹念な繰り返しと積み重ねによって、他とは一味もふた味も違う燻香溢れる味わい深い和風だしが完成しました。

だしの旨さは節で決まる

 

 

この和風だしに使用される素材の中で、最も大きな役割を占めているのは「房州節」と呼ばれる鰹節、さば節です。

房州節は千葉・館山中心とした南房地域で作られる節加工品の総称で、江戸時代に節加工技術が伝わって以来の歴史と伝統があります。

冷凍しない生のままの新鮮な鰹や鯖を使用し、手火山方式という古来から伝わる手間と時間をかけた、こだわりの製法によってつくられる房州節は、工業的に作られている近代の節加工品とは一線を引く、濃厚なうま味、甘味が特徴です。
 

「生」のまま節にするから旨味、風味が良い

 

 

大量生産向けの原料は遠洋で捕獲し瞬間冷凍されます。 それを解凍して使用することになるので、旨味、風味が落ちてしまいます。
房州節は、房総沖から三陸沖に回流する、脂が適度に乗った5月頃の鰹を、冷凍せずに使っているので、節にした時の味、風味が良いことが特徴です。

生で仕入れた魚は旨味成分を魚の身に蓄積するため、冷蔵庫で3、4日間寝かせます。
その旨味成分は魚が生きているうちは存在せず、魚が死んでから筋肉中の酵素が活動し分解が始まり、自己消化の過程のある限られた時期に旨味成分が蓄積されます。
そのため低温で寝かせる時間が重要になるのです。

 

鮮度が命。手早くさばいて煮熟する

 

 

寝かせた後、内臓と頭を取り除き、二つまたは四割りにして蒸籠に並べます。これを「生切り」といいますが、この時、鰹一匹を処理する時間は約十秒程度で、鍛練を積んだ職人ならではのスピードです。

このスピードこそが鮮度を保ち、生の鰹や鯖の良さを失うことなく節にするために必要な技術なのです。

 

その後鰹や鯖を敷き詰めた蒸籠を大きな煮釜に入れ、約1時間ほど茹でます。これを「煮熟」と呼びます。

低温で寝かせすぎ、自己消化が進みすぎると旨味が苦味やえぐみをに変わりるので、加熱することで酵素の働きを止め、旨味成分の多い時を見計らい煮ることで、旨味が多い状態を保つために欠かせない工程です。

「最後」の手入れで「最高」の品質に

 

 

黴付けは、黴付け専用の部屋に入れられ自然発生させます。

一番黴の状態は青く、一年かけて茶色の鰹節色に変化さていきます。

カビの果たす役割は、身の中の水分を取り除き、さらに脂肪を分解して美味しさを封じ込めることです。

 

​充分に黴付けされた後は天日干しの工程に移ります。節職人はこの工程を「手入れ」とよびます。

6月に最盛期を迎える鰹節作りにとって、梅雨が始まるこの時期は天候との勝負です。梅雨時期のわずかな晴れ間を縫いながらの天日干しは手作業で一つ一つ行われます。それを1カ月に1回、4、5ヵ月間この作業を繰り返します。

こうした「手入れ」を怠らず手間暇をかけることによって「房州節」の品質は最高のものになります。

昔ながらの「手火山式」

 

 

焙乾は江戸時代から行われている「手火山式」という方法でおこなわれます。焙乾とは、薪の燃える煙と熱で鰹を燻煙していく作業のことです。
工業化された焙乾は、部屋の中に燻煙をファンで強制的に循環させ、焙乾速度を速めています。​
手火山式ではまず、大きな竪穴式の炉の上に棚を置き、骨抜きを終えた節を並べたセイロを数枚重ねます。

下から薪を燃やして熱気と燻煙を当て、当たり具合が均一になるようセイロの上下および左右を入れ替えます。
この作業は2週間続けて行われ、初日に4時間半、2日目、3日目に3時間、1~2日おいてまた3日と焙乾を繰り返します。間を置くのは充分に水分を取り除くためです。

中からじっくり水分が浮き出すことで、節の旨味が凝縮されます。

「手間を惜しまずじっくり焙乾する」ことが、質の高い美味しさに繋がっていくのです。

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